豆腐の消泡剤は江戸時代から使われていた

豆腐の消泡剤は、近年その製造を効率化するために生まれたものと考えられていることが多く、そのために昔ながらの味を再現することを阻害する悪質な物質とみなされてしまうことが少なくありません。従来はこのような医薬品を使用せずに、手作業で発生する泡をすくいながら作業を行っていたため、非常に効率が悪いけれど安心して食べることができる豆腐を製造していたと考えている人も多いものです。しかし実際には、近年特に様々な文献や記録から、特に江戸時代から豆腐は庶民の食べ物として愛されており非常に人気が高かった反面、その製造工程で泡が発生することが問題視されており、これに対策するため消泡剤と同等の機能を持つ添加物が利用されていたことがわかってきました。現在の消泡剤は様々な食品の安全衛生規則に従い、この処置を行った後でも豆腐本体にその残留物が一切残らないことや、また何らかの形で豆腐の成分に影響を与えないことなどが厳格に規定されており、そのため安全性が非常に高いものとなっています。

しかし江戸時代の当時ではこのような食品に関する企規格は当然なく、そのために新たな泡を消すための薬品が登場した場合でもこれに対する衛生面の確認は物理的にもほとんど行われていませんでした。実際には食用の油を利用し、液体の界面活性効果を半減させて泡を減らすと言う効果があったのですが、結果的にその食用油が豆腐表面に残留するため、味は従来よりも劣るものとなっていたと言う推測がされています。そのため現在使用されている消泡剤は非常に安全性が高く、また味を損ねることもない非常に高度なものであると考えることができます。

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